kitchen stories

the middle ages and spices


Mostra 6 Dic. 2015 –Febbraio 2016 @ Hotel Meublé Sertorelli Reit Via M.Braulio,4 Bormio

Trae origine da una singolare ricerca su ricette di piatti medievali e spezie in uso all’epoca, la serie di opere realizzate dall’artista Jo Shipp con tecnica mista su carta, matita, acrilico, smalto.

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E’ soprattutto il miscuglio di spezie ed erbe, (il bouquet garni dei francesi), che caratterizza la cucina medievale europea , dall’Inghilterra a Napoli, dal Portogallo agli stati tedeschi; faceva parte di uno stile internazionale che pervadeva l’Europa da un capo all’altro del continente.

Ne sono un esempio emblematico due salse preparate per accompagnare le carni o altre pietanze come la SALSA CAMELINA ( color cammello per la presenza di cannella come spezia predominante) e la SALSA BIANCA o JANCE dove l’ aroma predominante era dovuto allo zenzero con l’aggiunta di mandorle ( l’altro ingrediente largamente usato). Entrambe le ricette, con minime variazioni , sono presenti in quasi tutti i ricettari e i trattati e ve ne sono circa 140, compilati fra il 1200 e il 1400, pervenuti fino ai nostri giorni e redatti dai cuochi medioevali delle varie corti europee.

I più significativi trattati di cucina medioevali sono : “Viander” di Taillevent ( cuoco del re Carlo V e poi di Carlo VI di Francia), The Forme of Cury “ redatto dal cuoco del re Riccardo III di Inghilterra, “ Du fait de cuisine” di Chiquart, inizio 400, cuoco del Duca Amedeo VIII di Savoia, “Liber de Coquina “ di Maestro Martino metà del 400, cuoco presso il patriarca di Aquileia. Libro scritto alla fine del ‘400 da un borghese parigino “ Mènagier de Paris”

Possiamo al riguardo dire che La cucina speziata era tipica del gusto medioevale come l’architettura gotica o la letteratura cavalleresca.

LISTA DELLE SPEZIE

Secondo il cuoco del re di Francia Taillevant, autore del “Viander” il manuale di cucina più utilizzato ed imitato del suo tempo, erano circa una ventina le spezie che dovevano essere presenti nelle dispense delle case nobiliari. Di queste poi: 4 erano largamente usate da tutti i cuochi europei medioevali: • Pepe • Cannella • Zafferano • Zenzero Altre usate in misura considerevole erano la Galanga e i Grani del paradiso, Cumino.

Infine le spezie considerate più prestigiose e quindi estremamente costose : • Chiodi di garofano • Noce moscata • Macis

In tempi normali i mercati di Firenze,Parigi,Milano o Venezia traboccavano di alimenti e “condimenti”. Dallo “Speziale”, una figura a cavallo tra il droghiere e il farmacista, era possibile acquistare ogni genere di spezie sia macinate che “confette” ( candite). Lo zucchero al riguardo veniva, dai mercanti annoverato tra le spezie per la sua esoticità ! Se ne conoscevano circa 13 varietà ( dalla lista contabile di un mercante di Cipro...)

GUSTO AGRODOLCE, speziato, pungente ma anche asprigno dei cibi.

Due miti da sfatare: primo, che il largo impiego delle spezie sia nella cucina medioevale sia dovuto alla necessità di conservare o di mascherare l’odore di putrefazione del cibo. In realtà i nobili potevano avere disponibilità di carni fresche e pesci in varietà per ogni periodo dell’anno e applicavano già, tra i vari metodi per la conservazione delle carni, la salatura, l’essiccazione o l’affumicatura . Secondo, che il loro utilizzo in così rimarchevole quantità sia una conseguenza dell’influenza del mondo islamico. In realtà già all’epoca dell’impero romano, come testimoniano le ricette di Apicio, le spezie erano già ampiamente utilizzate.

La CARNE, arrostita o lessata e pesantemente speziata,- e con ciò si intende il pollame, il maiale, gli ovini, la cacciagione ed i volatili oltre ad una serie di animali quali orsi, cigni, aironi, gru e pappagalli, aveva un ruolo centrale nella preparazione dei menù dei banchetti dei nobili .

Tuttavia anche il “villano” aveva, seppur in misura meno frequente, a disposizione e si cibava di carne ; la differenza con i Signori, stava nella qualità e varietà degli animali impiegati. Era invece considerato cibo da “villani” il formaggio, i latticini in genere e i salumi oltre alle erbe selvatiche e alle verdure fresche.

I menù di grandi banchetti che ci sono pervenuti indicano con precisione l’ordine delle portate, intervallate da i famosi “ intermezzi” o “EMTREMETS” o “ SUBTELTIES” dove i cuochi insieme ad i pasticceri davano via libera al loro estro nel creare portate ricche di sorprese e colpi di scena teatrali. La massiccia presenza di spezie pregiate, di lamine d’oro, di colori ed animali doveva dare l’idea di opulenza , essere spettacolare e divertire oltre che stupire.

Nella preparazione dei cibi oltre al loro gusto, aveva pari importanza il loro COLORE, la FORMA e la PRESENTAZIONE sontuosa. Le spezie giocavano al riguardo un ruolo fondamentale perché il loro utilizzo era simbolo di Status sociale elevato e per questo venivano utilizzate con prodigalità. Centinaia di chili ne venivano ordinati per la preparazione di grandi banchetti, Le spezie e i coloranti che se ne ricavavano servivano anche, nei 4 periodi canonici di Magro ( astinenza e digiuno) dettati dalla Chiesa per mascherare le preparazioni di pesce facendole apparire di carne. Un influenza fondamentale sulle abitudini alimentari dell’Europa medioevale fu esercitata dalla Chiesa. La Chiesa insisteva su 4 periodi di magro e di digiuno, ognuno della durata di quaranta giorni: Avvento, Quaresima, Pentecoste e il periodo che precede la festa della Santa Croce (14 Settembre).

Grande importanza veniva data all’esteriorità dei piatti e quindi largo utilizzo di coloranti nelle salse, minestre e pasticci. Il colore maggiormente usato era il giallo: zafferano. Molto apprezzato il “gaudy green o “ vert gay” : dato da prezzemolo, acetosa, germogli d’uva, uva di Corinto ( un esempio le salsicce verdi ,piatto tedesco, o pomys en gele ricetta inglese ) . Blu: popolare in Germania: “fiori di aquilegia bianchi, prima che si aprano, pestati e mescolati a miele”ricetta 41 “Ein mittelniederdeutsches Kochbuch des 15 Jahrhunderts”. Marrone: legno di sandalo o sandalo rosso, cannella. Nero: fegato cotto o pane tostato bruciato. Rosso o rosa : dall’ Alkanna tinctoria o dalla pianta dell Anchusa officinalis.

testo di Cecilia Angeletti

Bio. Jo Shipp. Inglese, vive tra Londra e il Lago di Como. Designer di tessuti, da qualche anno è food and drink designer che realizza in gran parte su carta. Realizza inoltre performance disegnando e dipingendo live, soggetti su commissione. Nel 2015 sviluppa una ricerca su ricette di piatti medievali e l’ampio impiego delle spezie all’epoca.

febbraio 2017

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